Consorzio Sapori di Terra Sapori di Lago

SAPORI DI TERRA - SAPORI DI LAGO

Un marchio per riscoprire e valorizzare i prodotti tradizionali lariani.
Questi ha come scopo principale la tutela ed il rilancio economico delle produzioni zootecniche ed agricole, che, pur avendo grandi meriti, vivono ormai da troppo tempo una condizione di crisi dovuta principalmente all'incapacità di valorizzare la propria tradizione sul mercato a causa della disposizione delle aziende agricole.
Il marchio è destinato a seguire il prodotto una volta sul mercato e sarà il richiamo per il consumatore, il quale riconoscerà la presenza del territorio comasco; anche graficamente richiama il contesto territoriale delle montagne e del lago di Como.
Posto sui prodotti tradizionali, attesta la provenienza del prodotto dal territorio della Provincia di Como, attesta che si tratta di un prodotto tradizionale e quindi confezionato secondo quanto vogliono la tradizione e la cultura locale.
L'adesione all'iniziativa è condizionata dalla sottoscrizione ad un documento che riassume le caratteristiche di produzione del prodotto tradizionale cui attenersi, a garanzia della provenienza, identificata nel territorio comasco. Altrettanto importante è sapere che aderendo a tale iniziativa il produttore si impegna a produrre il bene per il quale richiede l'uso del marchio coerentemente con quanto previsto dai disciplinari di produzione.
L'obbiettivo dell'Assessorato all' Agricoltura è di portare tali prodotti e i relativi produttori ad essere un importante motivo di pregio del territorio, promuovendo menu con l'esclusivo uso dei prodotti tradizionali, suggerendo le migliori ricette in cui impiegare tali prodotti, offrire l'opportunità, con una gita di una giornata, di poter apprezzare l'indubbio patrimonio paesaggistico della Provincia di Como, gustare le specialità locali e perché no, proseguire la passeggiata raggiungendo direttamente il produttore, dove non solo sarà possibile acquistare il prodotto fresco ma probabilmente una visita nel "retrobottega" può essere un interessante arricchimento culturale.

Miele

Miele di Robinia (acacia), Castagno, Tiglio, Rododendro, Millefiori di Montagna

Consistenza

Viscoso-denso o compatto

Caratteristiche organolettiche

Sapore: da dolce tenue a leggermente amarognolo in base all’essenza del nettare - Odore:
tipico dell’essenza nettarifera - Colore: da giallo paglierino ad ambrato scuro in base all’essenza nettarifera

Note

Prodotto dalle api nei favi; Estratto a freddo mediante centrifugazione; Filtrato; Conservato in decantatori; Confezionato in vasetti o fusti

Miele

Nocciolini

Come amaretti

Ingredienti

Nocciole intere, zucchero, albume. E’ consentito solo l’uso di nocciole intere.

Forma e Dimensioni

Rotonda, leggermente bombata
Dimensioni: diametro 1.5 cm circa, altezza 0.7 cm circa, peso: 2 g circa

Consistenza

Friabile

Caratteristiche organolettiche

Sapore: dolce - Odore: nocciola Colore: nocciola

Note

Il processo per la produzione dei Nocciolini è sintetizzabile nelle seguenti fasi: raffinatura delle nocciole, miscelazione con zucchero e albume, colatura su lastra da forno, cottura, raffreddamento, confezionamento ed etichettatura.

Masigott

Tipico dolce brianzolo derivato da un cattivo scherzo per cui alle persone “goffe” veniva dato un prodotto non buono che venne poi trasformato in un dolce locale.
Sinonimo: Masigott, Persona goffa solo in fattura d’abiti.

Ingredienti

Farina 00, farina di fraina, farina di grano saraceno, burro, zucchero, uova, frutta secca, lievito. Non è consentito l’uso di grassi vegetali.

Forma e dimensioni

Forma: ovale a mezzo uovo - Dimensioni: 22x15 cm - Peso: 500 g.

Consistenza

Compatto ed omogeneo.

Caratteristiche organolettiche

Sapore: delle farine grezze e della frutta secca - Odore: di cereali tostati, intenso e delicato - Colore: marrone scuro, aranciato.

Note

Il processo per la produzione del Masigott è sintetizzabile nelle seguenti fasi: preparazione delle materie prime, impasto, colatura, cottura, raffreddamento, confezionamento ed etichettatura.

Lavarello del Lario

Pesce deliscato e desquamato, filettato con pelle.Sinonimo: coregone, lavarello secco elavarello affumicato.

Ingredienti

Pesce, sale, foglie di alloro e fumo
per l’affumicazione.

Forma e Dimensioni

20-30 cm - Peso: 150-300 g.

Consistenza

Compatta

Caratteristiche organolettiche

Sapore: delicato per il “secco” e di fumo
per quello affumicato - Colore: rosa
salmone.

Note

Il processo per la produzione del Lavarello secco è sintetizzabile nelle seguenti fasi: pulitura del pesce, squamatura, filettatura, salamoia per 24 h., essicazione, pressatura, maturazione per 5-6 mesi.
Il processo del Lavarello affumicato è il seguente: preparazione del pesce deliscato e desquamato, salagione, affumicazione, conservazione sottovuoto per 3 mesi.

Missoltini del Lario

Agoni (Alosa Fallax Lacustris fam. Clupeidi). Sinonimo: Missoltit, Missultit, Missoltin che vuol dire “messo nel tino”.

Ingredienti

Pesce, aromi, sale, foglie di alloro.

Forma e Dimensioni

15-26 cm - Peso: da 0,50 g a 100 g

Consistenza

Soda, asciutta.

Caratteristiche organolettiche

Sapore: salato - Colore: argenteo-marrone.

Note

Il processo per la produzione dei Missoltini è sintetizzabile nelle seguenti fasi: eviscerazione dei pesci freschi, eventuale prima lavatura, salatura, salagione, lavaggio più approfondito, preparazione dei pesci per l’essicazione con spilloni inox, essicazione, stivaggio dei pesci nei contenitori alternati alle foglie di alloro (Laurus Nobilis), pressatura con torchi o leva continua per la fuoriuscita graduale del grasso del pesce, conservazione nei contenitori per almeno 60-90 giorni.

Agoni (Alosa Fallax Lacustris fam. Clupeidi). Sinonimo: Missoltit, Missultit, Missoltin che vuol dire “messo nel tino”

Pigo

Pigo (Rutilus Pigus - fam. Ciprinidi) sfilettato, salato, essicato e poi spremuto Sinonimo: Squartane o Pigo del Lario

Ingredienti

Pesce, sale, foglie di alloro

Forma e Dimensioni

15-35 cm - Peso: 200/800 gr

Consistenza

Semidura

Caratteristiche organolettiche

Sapore: dolce-aspro - Odore: aromatico intenso - Colore: rosso-rosato

Note

Metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Eviscerazione, filettatura, squamatura, prima lavatura, salatura, salagione, essicazione, stoccaggio, pressatura graduale con torchi (o leva continua per la fuoriuscita graduale del grasso contenuto nel pesce). Conservazione nei contenitori sotto un sottile strato di olio per un periodo variabile da 60-90 giorni.
Il prodotto viene confezionato e commercializzato sottovuoto.

Lariano di capra

I formaggi di capra sono prodotti lattierocaseari a latte crudo o pastorizzato caprino, proveniente esclusivamente da allevamenti posti nella provincia di Como e province limitrofe.
Sinonimo: Furmagitt.

Ingredienti

Latte caprino, Caglio, Sale.
A volte possono essere presenti altri ingredienti quali: erbe, pepe, spezie varie, aglio, ecc.

Forma e Dimensioni

Le forme hanno dimensioni molto variabili da qualche grammo a 7 kg. Consistenza
Il prodotto può avere la pasta morbida, cremosa o ruvida.
La crosta è assente nei formaggi freschi, negli stagionati può esserci una crosta sottile lavata o con presenza di muffe.

Caratteristiche organolettiche

Il gusto è marcato, con colorazione della pasta da bianca a giallo paglierino.

Note

Il processo per la produzione del formaggio di capra è sintetizzabile nelle seguenti fasi: raccolta latte, stoccaggio del latte, eventuale pastorizzazione, cottura del latte a 35-39°C , aggiunta del caglio, taglio e rottura della cagliata, eventuale ricottura a 42-44 °C, estrazione della cagliata, fase di formatura in stampo o fascera, eventuale fase di pressatura, stagionatura a temperatura variabile, confezionamento o etichettatura

Ricotta / Zincarlin

La ricotta è un derivato di prodotti lattierocaseari a latte crudo o pastorizzato, vaccino o misto capra, proveniente esclusivamente da allevamenti posti nella provincia di Como.

Ingredienti

Siero di latte, latte o panna, sale.
A volte come nel caso del Zincarlin possono essere presenti altri ingredienti quali: erbe, pepe, spezie varie, aglio, ecc.

Forma e Dimensioni

A forma sferica o a tronco conica.

Consistenza

Il prodotto può avere la pasta morbida, cremosa o ruvida. La crosta è assente nella ricotta fresca, nel Zincarlin può esserci una crosta sottile con presenza di muffe.

Caratteristiche organolettiche

Gusto delicato per la Ricotta fresca, decisamente più marcato e saporito nel Zincarlin.

Note

Il processo per la produzione della ricotta è sintetizzabile nelle seguenti fasi: uso esclusivo di siero ottenuto da latte prodotto nella zona di Como, riscaldamento del siero, eventuale aggiunta di sale nel siero, a 60-70°C eventuale aggiunta di latte o panna, prosecuzione del riscaldamento sino a 85°C, aggiunta di acido citrico / acetico, sosta per affioramento, estrazione, salatura a mano, eventuale stagionatura, confezionamento o etichettatura

Lariano d’Alpeggio

magro, semigrasso, grasso
Il formaggio d’alpe è un prodotto lattiero caseario a latte crudo vaccino o caprino o misto proveniente esclusivamente da alpeggi situati nella provincia di Como.

Ingredienti

Latte crudo vaccino o caprino misto, caglio, sale.

Forma e Dimensioni

Le forme hanno dimensioni che possono variare da 4,5 a 12 kg.

Consistenza

Il prodotto può avere: la pasta da morbida a sostenuta con leggere occhiature, con crosta naturale più o meno accennata.

Caratteristiche organolettiche

Sapore marcato (tipico dei prodotti a latte crudo), con colorazione della pasta da bianca a verdognola quasi trasparente passando per i gialli paglierini.

Note

Il processo per la produzione del formaggio d’alpe è sintetizzabile nelle seguenti fasi: mungitura, riposo del latte, eventuale fase di scrematura a mano o meccanica, cottura del latte a 35-39°C a fuoco, aggiunta del caglio, taglio e rottura della cagliata, eventuale ricottura a 42-44 °C, estrazione della cagliata, fase di formatura in stampo o fascera, pressatura, salatura a mano o in salina, stagionatura a temperatura variabile tra i 6 e i 12 °C, di 20/60 giorni per i magri e semigrassi, sino ai 180 giorni per i formaggi a pasta più dura. Confezionamento o etichettatura.